Noviembre es el mes en el que en Asturias se finaliza la campaña de “mayanza”, sobre todo en un año como este, en el que hay poca manzana pero de una “excelente calidad” según explica Eva Trabanco, la enóloga de Sidra Trabanco. La elaboración de la sidra es todo un ritual, sobretodo en una casa como la de Trabanco en la que miembros de la cuarta generación familiar ya se han incorporado a la empresa.
-¿Cómo está resultando esta campaña?
-Estamos finalizando la mayanza, ya queda poca manzana. Después de la histórica ‘cosechona’ de manzana del año pasado, este año hay mucha menos producción, pero la manzana es de muy buena calidad, estamos obteniendo mostos muy ricos, aparentemente darán sidra muy buena, las fermentaciones son muy buenas. Dependemos de la manzana y su madurez, este año ha sido una campaña pequeña, muy tranquila y corta, empezamos a mediados de octubre y para finales de noviembre se habrá acabado.
-¿Qué cantidad de manzanas han recogido?
-Entre las plantaciones de la casa de mis abuelos (10 hectáreas), más las pomaradas que fue adquiriendo la bodega por toda la geografía asturiana contamos con unas 80 hectáreas de manzanos. A esto hay que añadir las manzanas que nos traen vecinos y personas de la zona y las que recogemos con el camión por otras zonas de Asturias.
-¿Cómo es el proceso?
-Cuando la gente trae la manzana, se pesan los tractores, se descargan las manzanas en los manzaneros y volvemos a pesar el tractor, porque se paga al kilo. Después elegimos la manzana abriendo la compuerta del manzanero que queramos utilizar y esa manzana pasa ya por la mesa de selección, en la que una persona está escogiendo la manzana y tirando la que viene podrida, de ahí se tritura y pasa a las prensas, los llagares. La manzana nunca está más de un día en los manzaneros para mayarla en perfectas condiciones.
-¿Y en las prensas?
-Tenemos la manzana dentro de las prensas ya triturada, se empieza a pisar para obtener el mosto. El trabajo de los operarios consiste en hacer un corte al llagar cada hora, es decir, suben dentro de la prensa, con pala retiran la magaya de los laterales de la prensa, la vuelven a tirar al medio, para volver a pisar y sacar más rendimiento. Una vez tenemos el mosto, lo mandamos a los toneles donde comienza el proceso de fermentación controlada a baja temperatura, durante un periodo de tiempo bastante largo, ronda el mes o mes y medio. Una vez conseguida esa fermentación empieza la fermentación maloláctica, para compensar los ácidos. Una vez hechas las dos fermentaciones, se trasiega la sidra. La cambiamos de tonel para retirarla de las lías.
-¿Qué es la sidra sobre madre?
-La sidra sobre madre tuvo mucho auge el año pasado porque hemos puesto una etiqueta nueva, pero llevamos ya años elaborando esa sidra. La sidra fermenta y evoluciona sobre sus propias borras, sobre sus propias lías. Es la primera sidra que sale al mercado, son sidras más tiernas, con más cuerpo, más redondas, pero esa sidra solo se utiliza un periodo corto de tiempo.
-¿Cómo continúa la evolución del resto de la sidra?
-El resto de la sidra se trasiega, la separamos de las lías y sigue evolucionando, cogiendo acidez volátil, que es lo que caracteriza esa acidez peculiar de la sidra y hacemos controles de calidad en los toneles. Realizamos catas casi a diario y se decide cómo se hacen los trasiegos y lo que se corcha. Lo que sí intentamos mantener, es que para los trasiegos nos regimos por las lunas, siempre se hacen en menguante.
-¿Cuándo probaremos esta sidra?
-La primera sidra del año, la sidra sobre la madre, podremos tenerla para el mes de abril. Y el resto se va sacando durante todo el año, todavía estamos utilizando sidra de la campaña 2015.
