Los datos dicen que el pastoreo agoniza, que el medio rural se queda poco a poco sin una de sus imágenes más míticas: la paisana o el paisano que, con vara en mano, guía con determinación al rebaño en busca de pastos. El paulatino declive de esta profesión no es intranscendente; tiene importantes consecuencias económicas, medioambientales y sociales. Con ella se van algunas de las señas de identidad de la cabaña nacional: la ganadería extensiva y la trashumancia. Además, es una muesca más que se cobra la despoblación en lo que no nos cansamos de hacer eco: la España vaciada. Sin embargo, en nuestra región hay emprendedores que son la excepción. Que dan esperanza a nuestro entorno. Que apuestan por mantener y asentar raíces aunque sean en primera generación. Cambió lo urbano por lo rural y se puso el traje de faena; forma parte de una generación de nuevos artesanos que sientan las bases para la reactivación de un sector, y un entorno, que está en vías de extinción. De Madrid a Asturias viajó una emprendedora, pastora y quesera, con las ideas muy claras. En 2020, María Rueda Cardona llegó al medio rural asturiano con un pequeño rebaño de ovejas latxas, autóctona del País Vasco y Navarra que se caracteriza por su sabrosa carne lechal y por producir una de las mejores leches para elaborar quesos.
Creció de espaldas al medio rural, sin raíces ni tradición ganadera en un barrio madrileño a ritmo frenético, pero está segura “de que el campo es mi sitio”. Habita y desarrolla su capacidad empresarial en la Casería de Sovia, en el paraje de Villaviciosa, junto a su socio Rubén Iglesias, y donde ordeñan más de 8.000 litros de leche en ecológico anuales de unos animales que pastan en extensivo y que producen durante cinco meses.
Se formaron en el País Vasco, y comenzaron con 98 ovejas y dos carneros. Poco a poco fueron agrandando el rebaño con el objetivo de mantener y mejorar la genética. “Estos tres años nos hemos quedado con mucha recría con la intención de aumentar cabaña. Nuestra intención es llegar a unas 175 madres reproductoras y de aquí a unos años contamos tener más producción lechera”. Los animales están en extensivo, “están prácticamente fuera todo el año. Nosotros hacemos la paridera en enero, que ahí si que duermen en la cuadra porque cebamos para que estén fuertes pero si el tiempo esta bueno salen igualmente al pasto hasta la hora de dormir”.
Y es que toda la leche la transforman en queso en la Quesería Ca´Llechi: “es una producción pequeña que comercializamos con venta directa. En las ferias vuela. Se elabora de febrero a julio, no llega a los seis meses. Podemos tener algún tiempo más algún maduro pero la verdad que tiene muy buena salida”. Como novedad, esta campaña, acaban de sacar una nueva variedad de queso con leche de oveja, Llarañes, “una pasta blanda elaborada con leche cruda madurada y con la corteza lavada”.
Marca de calidad
Están adscritos a la marca de garantía Alimentos del Paraíso, que “liga el alimento que producimos al territorio y avala su calidad superior y eso el consumidor lo valora”. Además, nos “dan publicidad y nos ayudan en la promoción, como son los mercados artesanos”. Durante todo el año, cuentan con variedades de queso de vaca, como el Franxón, Caleru, Xerra y “algún queso azul”, entre demás variedad.
Alberto Valiente, veterinario y quesero desde 2012, cuando instauró Ca´Llechi, completa el proyecto, y es un gran experto. “He aprendido todo de él. Los quesos que hacemos los cuidamos mucho. Es una elaboración muy artesana y con cada queso se pone mucho mimo”. Son una de las tres queserías que elaboran queso casín, elaborado como rige e insta la Denominación Geográfica Protegida -DOP- con leche de vaca “que compramos a una ganadería ligada a nuestro territorio y con la que estamos muy contentos”.
