Harina, agua y sal. Ingredientes básicos para elaborar un producto, el pan, tan vinculado a nuestra gastronomía y que sin embargo ha sido vilipendiado por una industrialización mal entendida de su proceso productivo. El mundo de la panadería vive un fantástico momento. Los panaderos de hoy, guardianes de tradición, ofrecen una vuelta a las elaboraciones artesanales en las que, además de la calidad de los ingredientes, la sustitución de las levaduras procesadas por masa madre, redunda en una gama final de sabores. Largas fermentaciones, harinas ecológicas, integrales, de alta calidad, en algunos casos incluso molidas a piedra como se hacía antaño, y la inclusión de variedades de granos casi olvidados en la panadería industrial como la escanda. Y es que en la era de la tecnología y de la transformación digital, lo ancestral cobra importancia como valor añadido y diferenciación tanto en técnicas como en oficios. Nieves González, panadera en segunda generación, nos abre las puertas de su obrador en Las Cruces, concejo de Belmonte de Miranda. En su horno, funcionando desde hace más de 30 años, cuece género, como panes y galletas, elaborados exclusivamente con escanda.
No obstante, en su carta, en mezcla de trigo y escanda, amasa pan y bollo preñado de chorizo y tocino, otra variedad de rollo dulce de avellana y nuez y la coleta de pan dulce. En plantilla, cuatro empleados para el obrador, y la completan dos repartidores. Nieves, tras casarse se mudó para Avilés pero “poco después lo dejamos todo para volver a Las Cruces” y profesionalizar la elaboración del pan, confesando que no dudó que “montar la panadería podría salir mal. Siempre elaboramos un producto único y que siempre tuvo demanda. Ahora el pan de escanda lo hacen muchas panaderías porque antes la materia prima no se comercializaba. Se cosechaba para casa. Cuando empezamos nosotros no había nadie que lo hiciera”. Por ello, la emprendedora destaca que “hoy en día se valora mucho más los productos artesanos. Se aumenta la producción, los clientes quieren comer más sano, y nosotros no echamos ningún tipo de conservante. Trabajamos con levadura pero nada más”.
La Panadería Las Cruces empezó “con un horno antiguo hasta que en 1994 levantamos la panadería”, explica Nieves, quien elabora el pan de escanda como lo hacía su madre, Florinda García, que comenzó a vender pan por demanda de los vecinos y a enseñarlo y promocionarlo en la región a través de certámenes y mercados. “Mi madre siempre amasaba para casa en el horno que tenía de toda la vida, pero había vecinos que le pedían una hogaza y yo vi que había una oportunidad de negocio”, apunta la panadera.
La clave del éxito: adaptarse a los tiempos. Comenzó con el reparto en las zonas rurales cercanas al concejo como Teverga, Somiedo, Proaza, Quirós además del concejo belmontino y con los años, debido a la despoblación, comenzó a proveer comercios en las zonas urbanas como Oviedo, Gijón y Avilés. Aunque se mantiene la venta en los concejos rurales, “no puedes andar por los pueblos para vender dos o cuatro panes, no es rentable”. Por otro lado, inició la venta online. Esta vez, con las manos de una tercera generación de panaderas; las sobrinas de Nieves, las nietas de Florina.
No obstante, recuerda que los inicios, “como todos, fueron duros. Hubo que dar a conocer el pan, que sí era conocido en la zona pero no en Asturias”.
Al principio, y manteniendo la tradición de la casa, “nosotros sembrábamos escanda, como siempre se hizo aquí, que se cosechaba la escanda para el año, pero al aumentar la demanda en la panadería, ahora la compramos a Speltastur”, empresa amparada bajo el paraguas del sello de calidad diferenciada Alimentos del Paraíso. El cereal lo compran en grano “porque tenemos molino de piedra de dos muelas”. Este proceso garantiza que la harina no contenga ningún aditivo y sea totalmente natural. Con ella, elaboran casi 400 piezas de pan diarias.
Proceso
Tras conseguir la harina a través del molido, toca el proceso de elaboración del pan que según la panadera no es complicado. “Una vez hecha la pasta hay que dejarla fermentando durante más o menos una hora. Luego haces las piezas de kilo o de casi dos -en su caso, estas tienen una forma trenzada- y van directamente al horno, donde están otra hora”. La ubicación de la panadería, en enclave de Las Cruces, “no es inconveniente, nos viene mucha gente a comprar aquí pan”, un producto pionero en la región.
Cada uno de estos procesos de elaboración se hace a mano, salvo el de amasar. “Tuvimos que meter maquinaria para que nos ayudase a hacer el trabajo porque no es lo mismo hacer muy pocas piezas a las que tenemos ahora. No obstante, se pesa y la forma de la pieza se hace a mano”.
