La Ganadería Cabrero presentó recientemente en Colloto la carne de sus bueyes, apostando por un cruce de raza Casina con Asturiana de los Valles. Además de una visita a la finca donde se crían los animales posteriormente se realizó una cata de la carne cocinada por el chef vasco Ander Esrte, propietario del restaurante Txuleta de San Sebastián y bicampeón de España del Campeonato Nacional de Parrilla.
José Manuel Suárez Fuentes, propietario de la Ganadería Cabrero (Villamiana) explicó cómo habían apostado por la carne de buey, tan escasa en nuestra región, así como el nutricionista Ramón de Cangas abordó las cualidades de la carne.
En el Llagar de Colloto se podrá dar un placer al paladar degustando diferentes partes del animal así como distintas elaboraciones. El precio oscila desde los 18 euros de la ración de callos o la hamburguesa, hasta los 180 euros del precio del solomillo, los 90 euros del kilo de chuletón de cabecera o los 100 euros de la chuleta de la parte baja.
Siempre ha existido mucha polémica entre los amantes de la carne entre diferenciar el chuletón de buey del chuletón de vaca vieja. El buey es un macho bovino castrado dedicado al engorde y a la producción de carne. La evolución del mundo rural ha favorecido que sea un animal que ya no se suele usar para trabajar la tierra, sustituido por el tractor y maquinaria avanzada. Es una de las razones por las que es difícil poder encontrar carne de buey.
Desde hace cinco años la Ganadería Cabrero ha apostado por la cría de buey y en este caso 100% asturiano. El cruce de Casina con Asturiana de los Valles consiguen un animal de grandes cualidades cárnicas que puede alcanzar más de 1.300 kilos. Estos animales se crían al aire libre, con pasto de los prados y pienso elaborado con materias primas de primera calidad.
La Ganadería Cabrero ha arrancado su andadura en la comercialización de carne de buey con 55 ejemplares y según su propietario en un futuro esperan alcanzar las 100 cabezas para poder abastecer la demanda del mercado, no descartando a medio o largo plazo poder comercializar en el resto de España.
José Manuel Suárez Fuentes, propietario de la Ganadería Cabrero (Villamiana)
“Los comensales quedan impresionados por la calidad de la carne”
José Manuel Suárez Fuente nació y vive en Villamiana (Oviedo). Siempre tuvo ganado y sus padres ya tenían ganadería de leche. Además de la ganadería, regenta junto a su esposa el Bar Cabrero. Es también conocido por su afición al motor siendo mecánico, y corrió rallye y montaña hasta el año 81. Actualmente y volcado en el cuidado de sus animales comercializa carne de buey asturiano.
-¿Cómo surgió la idea de apostar por la carne de buey?
– En principio compré nueve bueyes para probar. Me gustó la idea y fui aumentando hasta llegar a la cifra actual de 55 bueyes. Mi hijo, del Llagar de Colloto, también se ilusionó con la idea de ofrecer la carne de buey en su establecimiento y decidimos comercializar la carne nosotros mismos. Recientemente hemos sacrificado los tres primeros bueyes, hicimos la presentación y está resultando muy exitoso.
-¿Son los únicos en Asturias en comercializar este tipo de buey?
-No somos los únicos, algunos ganaderos tienen bueyes, pero no a nivel del cebadero que nosotros tenemos. Y concretamente nuestra raza no se encuentra en ningún lugar de España. Es raza asturiana, cruce de Casina con Asturiana de los Valles. La Casina es más del Oriente de Asturias, una vaca pequeña, casi en estado salvaje, que se defiende muy bien en el monte y ofrece una carne exquisita. Los propios ganaderos del oriente hacen el cruce, ya que el cruce con Asturiana de los Valles hace que la cría sea más grande y gane en kilos. Cuando empezamos ya fue con esa idea, compramos un xato casín impresionante y unas vacas muy cruzadas, y poco a poco fuimos incrementando la ganadería en estos años. Sacrificamos los bueyes a partir de los cuatro o cinco años, la carne está perfecta.
-¿De qué los alimenta?
-Hasta hace un año se alimentaban con pasto y veza, y ahora contamos con un pienso natural elaborado en León. Hay que conseguir que la grasa se infiltre en la carne. Ahora mismo los bueyes están en una finca que tiene 70.000 metros y contamos con otra en San Esteban de 90.000 metros. Se van cambiando de finca, y en invierno los tenemos aquí en Villamiana, porque tienen monte con arboleda para acostarse y hacen cama con las hojas.
-¿Dónde podemos degustar esta carne?
-La carne se vende exclusivamente en el Llagar del Colloto, la idea es para un futuro sacar la carne al mercado español. En Colloto solo vamos a vender nuestra carne, y si no hay existencias habrá que esperar para consumirlo al próximo sacrificio de bueyes. Se ofrece chuletón, hamburguesa, solomillo, carpaccio…
-¿Qué planes de futuro tiene?
-Comercializar fuera de Asturias. Para este año queremos aumentar la ganadería a 100 animales y comprar alguno más grande, porque esperar 5 años es muchísimo. Tenemos 55, intentaremos comprar 20 mayores de la misma raza y continuar con los más pequeños, así dar continuidad a la carne. Casi todos salvo alguno de Ablaña en Mieres, los traemos de la zona de los Picos de Europa, Cangas de Onís, Amieva…
-¿A qué edad se castran los animales?
-Nosotros castramos los bueyes cuando tienen un año, están más fuertes y lo notan menos.
-¿Cómo han sido estos primeros días de comercialización?
-La venta de carne de buey ha resultado un éxito, está teniendo mucha demanda, no sabemos si es la novedad, a este ritmo vamos a estar con lo justo. Lo cierto es que los comensales quedan contentos e impresionados por la calidad de la carne.
