Siempre lo tuvo claro. Hacerse cargo de la ganadería familiar no fue una decisión difícil para Susana Martínez. Es ganadera, además de por tradición, por vocación y convicción. De hecho, dicen que el gusto por la vaquería no es algo que se aprenda, es un oficio sacrificado y poco valorado, que viene en la sangre, se nace con ello, se hereda. Que es mucho más que un trabajo, es una forma de vida. Y en esta historia se cumple en su totalidad ese aforismo. “Empecé a estudiar en el instituto de Cangas de Onís y en el segundo curso lo dejé. En casa me obligaban a seguir estudiando pero preferí quedarme con los animales, que era lo que me gustaba”. Conseguir ganarse la vida en algo que a uno le apasiona es digno de admirar. Lejos de echar el cierre cuando la láctea a la que su familia vendía la leche dispuso que no le interesaba recogerla debido a la escasa producción de la zona, sumado a su difícil acceso, decidieron reinventarse y continuar. Perseveraían la esencia de la explotación ganadera, por aquel entonces compuesta por vacas frisonas, cabras y ovejas, pero transformando el negocio; venderían leche, sí, pero elaborada. En líneas generales, así nació la quesería Priédamu, hoy afincada en el núcleo rural de Igena, perteneciente al municipio de Cangas de Onís, y destacada por su Gamonéu del Valle. A partir de leche cruda y fresca sin pasteurizar, que mantiene intacta sus propiedades y sabor, entra en juego la experiencia: la tradición que se trasmite desde hace siglos de generación en generación hace que este cuajo tenga un proceso único de elaboración artesana reconocido a nivel mundial y amparado en la Denominación de Origen Protegida Gamonéu.
Detrás de su historia hay trabajo duro, lucha, tesón y sacrifico en pro de un método de elaboración artesanal que conjuga materia prima de calidad, tradición y naturalidad; la clave para hacer uno de lo quesos más relevantes del Principado de Asturias, referencia mundial de la cultura de este alimento: el Gamonéu. A sus 15 años, dejó atrás una vida que no quería para ser feliz y el 1994 se estableció como quesera primero en el municipio de Llanes, en Priédamu –que dio nombre a la quesería- y luego en Igena, en Cangas de Onís, de donde es oriunda. Hace tres años, tras la jubilación de su padre, José Manuel Martínez, Susana está al mando, con ayuda de su hermano Jesús. En sus inicios, José Manuel y Jesús se encargaban del ganado, cuya producción utilizaban para la elaboración del Gamonéu, variedad del Valle, y ella y su madre, María Isabel Rodríguez, se ocupaban de elaborar el afamado cuajo asturiano. Su progenitora la instruyó en el arte de afinar el queso, que ni siquiera el paso del tiempo o el vaivén del relevo generacional ha alterado la esencia del producto. A partir de la leche cruda, mayoritariamente de vaca pero con aportes variables de leche de cabra, se elabora la cuajada con la que se van rellenando los ‘arnios’ o moldes de diferente pesaje donde se dejará compactar por su propio peso -sin prensado-. Una vez desuerado, se desmolda y se sala, pasando después a la sala de ahumado donde adquirirá su característica corteza y el regusto a humo.
Finalizado este proceso, Susana lo transporta a cueva Oscura, en Avín, concejo de Onís. Se trata de una gruta natural comunitaria del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegido Gamonéuen pleno Parque Nacional de los Picos de Europa, donde adquirirá el peculiar afinado final tras permanecer allí al menos 30 días. “Desde la quesería tardamos casi una hora en llegar. La furgoneta llega hasta la entrada y aunque el terreno de la pista está muy bien, está en pendiente y es complicada de subir. El día que subes a la cueva casi echas la jornada entre ir, volver, recoger los quesos que hay allí y colocar los que llevas”. Para verificar su autenticidad, están identificados en su etiqueta con el mes, año de producción y la quesería de la que provienen. Asimismo, esto verifica su calidad y origen.
Manufactura unos 1.600 litros de leche de vaca y cabra cada dos días, que compra a la Central Láctea Picos de Europa -Leche de Picos-, lo que se traduce en más de un centenar de kilos de Gamonéu en tallas de 600 gramos, 3 kilos y medio y 10 kilos.
La ganadería familiar contaba con unas 15 reses frisonas. Tras su incorporación profesional, a sus 20 años, aportó 16 más junto con un rebaño de cabras y otro de ovejas. “Estuvimos muchos años elaborando con leche propia pero decidimos vender las vacas y comprar de carne debido al coste de mantenimiento. Aquí el terreno es muy difícil y las teníamos que alimentar a base de pienso”.
Y es que vivir de la ganadería no es fácil. Los escasos márgenes con los que se trabaja en este sector ha llevado a muchos ganaderos, que lejos de amedrentarse, de renunciar a su forma de vida, a reinventarse. Es así la capacidad de lucha de Susana y su familia, en continuo reajuste para conseguir de su explotación más rentabilidad, reflejo de su éxito actual. Susana, junto a su hija Zara Cardín, con 13 años de edad, ponen cara a la nueva campaña de la Indicación Geográfica Protegida -IGP- Ternera Asturiana ‘Hay futuro’. Manejan la raza Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña. En total, unas 150 reses, 100 grandes y 50 pequeñas, que comercializan a través de la marca de calidad y tratantes de la zona.
El futuro
“Me gusta tratar con los animales y vivir en la medio rural”, afirma segura Zara. En un futuro, “me gustaría vivir aquí pero continuar con mi formación”. Siempre que sus estudios se lo permiten, no duda en ayudar tanto en la quesería como en las tareas de la cuadra. Niega que por pertenecer a un entorno rural “no tenga las mismas posibilidades que alguien que viva en la ciudad”, salvo, en este caso, conexión a Internet.
Compaginar la labor de la ganadería con su deseo de llegar a ser miembro de la Guardia Civil ronda por su cabeza, aunque reconoce que la explotación “da mucho trabajo”.
En invierno, cuando el ganado está estabulado, la jornada laboral de Susana comienza a las 6 de la mañana, y la época de partos es especialmente dura. “Tengo la suerte de que mi madre me ayuda con la quesería hasta que yo llego de la nave y de llevar a los niños al transporte escolar”. También cuenta con el apoyo de la madrina de su hijo pequeño Manuel, Maritere, “que me ayuda tanto en la quesería como con los críos”. Y así, entre queso y vacas hasta las 10 u 11 de la noche, que es cuando suele terminar sus quehaceres. A partir de ahora, “que sacamos a las vacas a pastar ya empiezo un poco más tarde, sobre las 8 de la mañana”. En mayo, cuando las reses suben al puerto, al Cuana, el mantenimiento se le hace más llevadero.
Consecuencias de la pandemia
Si bien es cierto que ningún sector es ajeno a la crisis económica generada por el coronavirus Covid-19, hay targets que lo advierten más que otros. En este caso, la pandemia supone un gran varapalo para las arcas de la quesería Priédamu. Tienen en stock “cientos de kilos”, que esperaban a ser vendidos en la campaña turística de Semana Santa y en ferias como la de la Ascensión en Oviedo y la del Vino y el Queso de Avilés. “Mayo siempre fue un buen mes para nosotros. Ahora tenemos parada la producción”, explica Susana, que advierte que este impás “va a ser difícil de remontar. Es verdad que hubo años mejores, pero sin ventas durante tanto tiempo ninguno”.
Lo mismo ocurre con la carne, “no se vende nada y los terneros que se venden es a un coste muy bajo”.
